Asiakastapaukset
Unohdetut ryhmät – sherry ja madeira
Unohdetut ryhmät
Likööriviineissä sherry ja madeira jäävät usein huomiotta portviinin sijaan, mikä on sääli, sillä näillä kahdella huomiotta jääneellä viinillä on paljon tarjottavaa sekä maun että ruokakoostumusten osalta. Syy ei ole täysin fiksu, vaikka osa selityksestä voikin olla se, että näitä typografioita pidetään usein "senä, mitä isovanhempamme joivat".
Sherry – andalusialainen helmi
Jos aloitamme sherryllä, olemme maantieteellisesti Etelä-Espanjassa Andalusiassa Sevillen eteläpuolella. Sherryä on monenlaisia, ja se on saatavana sekä rapeana että intensiivisen makeana. Sherry on rikastettu (alkoholilla täytetty) viini, joka on valmistettu Palomino-, Pedro Ximinez- ja Moscatel-rypäleistä. Sherryä valmistetaan harvoin tietyllä vuosikerralla, mutta se on usein useiden vuosikertojen sekoitus, jota kutsutaan myös solera-järjestelmäksi. Siinä voi joskus olla pieni osa hyvin vanhasta viinistä, mutta suurin osa on huomattavasti nuorempaa. Samaa järjestelmää käytetään myös joidenkin rommityyppien valmistukseen.
Kuten mainittiin, sherrylajeja on erilaisia tarpeen mukaan. Kuivia ovat Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo ja Oloroso, makeita Cream, Dulce, Moscatel ja Pedro Ximinez. Tyypillisesti alkoholipitoisuus on 15-22 %, mikä tarkoittaa, että ne kannattaa juoda jääkylminä ja jälkiruokaviinilaseista tai vastaavista.
Yhdistä ruokaan – ostereista vaniljajäätelöön:
Ruoan koostumuksen kannalta sherrylle on lukemattomia vaihtoehtoja, ja juuri tässä tämä typologia jää valitettavasti huomiotta, sillä sherry voi olla yksinään joko liian kuivaa ja happamaa tai joillekin liian makeaa ja intensiivistä. Mutta jos löydät (kuten minkä tahansa muunkin viinin kanssa) täydellisen ruokakumppanin, se on todella gastronominen kokemus.
Itse asiassa turvallisin, mutta ehkä myös yllättävin ottelu on kuiva sherry Fino- tai Manzanilla-muodossa ostereiden kanssa. Monille osterien yhdistäminen samppanjaan on luonnollista tai vaistonvaraista, ja vaikka tämä ei olekaan täysin väärin, sherryn kanssa on yksinkertaisesti suurempi symbioosi. Tämä johtuu siitä, että osterin intensiivinen merimaku ja suolainen maku ylittävät samppanjan ja sen suhteellisen alhaisen alkoholipitoisuuden. Kuivan sherryn happamuus on kuitenkin korkeampi ja alkoholin määrä on suurempi, mikä luo vastustusta ja puhdistaa suun ostereiden makuun. Samoin sherry täydentää ja täydentää viinietikkaa, joka on klassisen punasipulivinaigretten pääluonne. Vinaigretten happamuus ja rapeus täydentävät ostereita.
Yleisesti voidaan sanoa, että Fino-sherry on fantastinen yleisviini, joka sopii useimpiin tapasruokiin, pieniin ruokalajeihin ja muihin pieniin välipaloihin, kuten oliiveihin, ilmakuivattuun kinkkuun, manteliin, mustekalaan, katkarapuihin ja simpukoihin, aivan kuten se on yksi harvoista viineistä, johon on helppo sekoittaa suuria ja intensiivisiä määriä valkosipulia.
Makeaan ruokaan tarvitaan lähes itsestään selvää makeaa viiniä, eikä sherry ole poikkeus. Esimerkiksi Pedro Ximinez -variantti on lyömätön vaniljajäätelön kanssa, ja kun olet liikkeellä, voit myös kaataa muutaman herkullisen pisaran jäätelön päälle. Kuiva sherry on yleensä hyvin kirkasta ja vaaleaa väriltään ja koostumukseltaan, kun taas makea sherry on päinvastainen. Erityisesti Pedro Ximinez on rakenteeltaan lähes siirappinen ja jättää lasiin hyviä verhoja. Makumaailmassamme on intensiivinen karamellin, suklaan, rusinoiden ja luumujen aalto. Se vaatii hieman makeutta, mutta jos sinulla on, se on täydellinen jälkiruokien seuralainen tai vaikkapa pieni avec illan päätteeksi.
Madeira – likööriviinien paratiisi Atlantin rannalla
Vaikka jotkut saattavat yhdistää Madeiran Cristiano Ronaldon kotikaupunkiin, se on myös vähintään saman korkean luokan tuotteen alkuperä, vaikkakin vähemmän tunnettu, mutta toisaalta halvempi ja pitkäaikaisen potentiaalin omaava, nimittäin Madeiran viinit. Madeira on saaristo, joka sijaitsee Afrikan rannikolla Atlantin valtamerellä ja kuuluu Portugaliin, vaikka se on 968 km Lissabonista ja saaret ovat samalla leveysasteella kuin Marokko.
Suurin osa Madeiran viinistä valmistetaan Tinta negra -punaviinirypäleistä, kun taas valkoiset rypäleet tunnetaan nimillä Malvasia, Boal, Sercial ja Verdelho, joista kahta ensimmäistä käytetään makeissa ja kahta viimeistä kuivissa versioissa. Lisäksi Madeira valmistetaan lähes samalla tavalla kuin tavallinen viini, jossa järjestystä kutsutaan sadonkorjuuksi, puristamiseksi ja ikääntymiseksi (usein tammitynnyreissä). Makeat rypäleet käyvät kuorien kanssa, mutta ne poistetaan kuivien rypäleiden käymisen aikana.
Useimmat Madeiran viinit ovat kypsyneet tynnyreissä lyhyempiä tai pidempiä aikoja, vähintään kolme vuotta ja viisi vuotta useammin. Niitä löytyy kuitenkin myös kymmenen vuoden, viidentoista vuoden tai pidemmän tynnyrikypsyvyyden kanssa, samoin kuin portugalilaisen sadonkorjuun kaltaisia colheita- ja vintage-versioita, jotka tunnetaan satamaviinien maailmasta ja joissa on erityisiä vaatimuksia tynnyrikypsyvyydestä. Kuten muista typografioista (kuten sherrystä, viinistä ja portviinistä) tiedetään, pidempi tynnyrivarastointi näkyy aina tummempana värinä, syvemmällä viskositeetilla sekä intensiivisemmällä ja syvemmällä maulla ja aromilla.
Mad(eira):
Sherryn tavoin madeirasta on saatavana sekä rapeita että supermakeita versioita, joilla jokaisella on oma käyttötarkoituksensa gastronomisessa maailmassa. Sercialille ja Verdelholle se on taivaallinen yhdistelmä sitruunamehuun kastettuja sardiineja tai anjovisia ja merisuolalla maustettua oliiviöljyä. Madeiran suolaisen maun ansiosta se sopii täydellisesti myös oliivien, pähkinöiden ja muiden tapasten/antipastien seuraksi, esim. suolakinkun muodossa. Kuivalle Madeiralle on ominaista sitruksen, aprikoosin ja hunajan vivahteet.
Tinta negralla valmistettu Madeira on itsestään selvä seuralainen vahvojen juustojen, leikkeleiden tai illallisjuoman kanssa katsellen auringonlaskua Atlantin yllä. Koska se on valmistettu punaisesta viinirypäleestä, siinä on enemmän marsipaanin ja pähkinän kaltaisia sävyjä, jotka luovat kontrastia rasvaisille ja raskaille ruoille.
Boalin makea versio sopii erittäin hyvin suklaapohjaisten jälkiruokien kanssa mokan ja suklaan kuumuuden ansiosta, samoin kuin sinihomejuuston kanssa. Malvasia-versio puolestaan on hieman kevyempi ja tyyliltään kevyempi, joten se sopii pehmeille juustoille ja hedelmäisempiin jälkiruokiin.